清明祭（シーミー）のお供え、重箱料理｜ウサンミ（御三味）の基本レシピ集

清明祭（シーミー）やお盆など、沖縄の御願行事に欠かせない重箱料理「ウサンミ（御三味）」。近年では仕出し弁当やスーパーで購入する家庭も増えましたが、「せめて定番のおかずだけでも手作りしたい」という声も多く聞かれます。
 
ウサンミ（御三味）の手作りと聞くと難しそうに感じるかもしれませんが、基本のレシピさえ覚えてしまえば、どのおかずも同じような工程で作れてしまいます。
 

 
本記事では、清明祭（シーミー）の重箱料理ウサンミ（御三味）の定番おかずを、家庭で作りやすい基本レシピでご紹介します。朝から子どもと一緒に手作りして、清明祭（シーミー）を楽しむきっかけになれば幸いです。
 

ウサンミ（御三味）の定番おかずとは

重箱に詰める定番おかずの種類

清明祭（シーミー）の重箱料理ウサンミ（御三味）に詰めるおかずは、全て決まっているわけではありませんが、昔ながらの定番があります。
 

 
このほか、ターンム（田芋）料理やゴボウの豚肉巻き（グンボーマチ）なども定番おかずとして知られています。
 
近年では家族単位の小規模な清明祭（シーミー）を中心に、子どもが喜ぶエビフライやゆで卵なども見られるようになりました。
 
 

手作りする品数の目安

ウサンミ（御三味）のおかず重に詰める品数は、9品・15品・21品など奇数が基本です。
 

 
品数が多いと感じるかもしれませんが、全てを手作りする必要はありません。かまぼこやカステラかまぼこはスーパーで購入する家庭がほとんどです。
 
豚の三枚肉・魚天ぷら・昆布の煮しめ・大根やゴボウの煮つけを手作りすれば、それだけで6～7品は揃います。
 
 

スーパーで買えるものと手作りするものの分け方

無理なく手作りを楽しむために、購入するものと手作りするものを上手に分けましょう。
 
かまぼこやカステラかまぼこ、揚げ豆腐はスーパーで購入する家庭がほとんどです。特に清明祭（シーミー）の時期が近づくと、沖縄のスーパーではウサンミ（御三味）用のおかずセットやお餅が一角に並びますので、上手に活用してください。
 

 
手作りするおかずは一見多く感じますが、基本の鰹出汁さえ仕込んでしまえば、昆布・大根・ゴボウ・こんにゃくの煮つけはほぼ同じ工程で作れます。
 
まとめて調理すると思った以上にスムーズに仕上がります。
 

鰹出汁の取り方

沖縄の鰹出汁が欠かせない理由

◇ウサンミ（御三味）の煮つけ料理には、鰹出汁（かつおだし）が欠かせません。
…昆布の煮しめ・大根の煮つけ・ゴボウの煮つけ・こんにゃくの煮つけ、どのおかずにも鰹出汁をベースにした煮タレを使います。
 
鰹出汁は沖縄料理全般に広く使われる定番の出汁で、ウサンミ（御三味）だけでなく、お祝い膳で出されるお味噌汁や「イナムドゥチ」などにも欠かせません。
 
沖縄の鰹節は削りの粗い厚めのものが袋で多く販売されており、小パックのものより風味豊かな出汁が取れます。
 
ウサンミ（御三味）を手作りする日は、まず最初にたっぷりの鰹出汁を作っておくと、その後の煮つけ料理が次々とスムーズに進みます。
 
 

基本の鰹出汁レシピ

◇作り方はとてもシンプルです。
…ポイントは沸騰したらすぐに鰹節を取り出すこと。長く煮出しすぎると雑味が出てしまうので、30秒を目安にさっと引き上げてください。
 

 
できあがった鰹出汁は大きめの鍋やボールにまとめておき、各おかずを作る際に随時使いまわしていきましょう。
 
昆布・大根・ゴボウ・こんにゃくの煮つけは全て同じ鰹出汁がベースになりますので、まとめて作っておくほど時短になります。
 

ラフテー（豚の三枚肉の煮つけ）

ウサンミならではの調理法のポイント

◇「ラフテー」は豚の三枚肉の煮つけ）です。
…ウサンミ（御三味）のおかず重の中でも最も重要なおかずと言えます。
おかず重の墓前（お仏壇）側の中央に配置される、いわば主役のおかずです。
 
本州の豚の角煮と似ていますが、ウサンミ（御三味）ならではの調理法のポイントがあります。それは「煮タレに入れて煮詰めるのではなく、火を止めた煮タレに絡めながら冷ます」という点です。
 
この方法は沖縄の女性たちが受け継いできた知恵で、冷めても油がべたつかず、重箱に詰めた後も美味しくいただける仕上がりになります。
 
ウサンデーでいただく時間まで時間が経っても、パサつかずしっとりとした食感が保てるのがこの調理法の魅力です。
 
 

基本レシピ

豚バラの塊を柔らかく煮立てるにあたり、近年では電気圧力鍋を使用する家庭も増えました。ネギやショウガも加えても良いでしょう。
 

 
泡盛は日本酒でも良いです。沖縄では泡盛を入れますよね。泡盛を入れることで肉がより柔らかく仕上がります。
 

 
すぐに食べる場合は煮タレに入れてそのまま煮詰める方法でも構いませんが、重箱に詰めて時間をおく場合には、火を止めた煮タレで絡める方法がおすすめです。
 

魚の天ぷら

沖縄の魚天ぷらは衣を食べる

◇沖縄の魚天ぷらは、本州の天ぷらとは全く別物です。
…本州の天ぷらは薄くサクッとした衣が特徴ですが、沖縄の魚天ぷらは衣がとても厚く、もっちりとした食感が特徴です。
 
「ドーナツでも作るんじゃないか？」と思うほどたっぷりの衣をまとわせるのが沖縄流で、衣そのものを食べる料理と言っても過言ではありません。
 

 
衣に鰹出汁をたっぷり使うのも沖縄ならではのポイント！鰹の風味が衣全体に広がり、冷めても美味しくいただける仕上がりになります。
 
 

基本レシピ

沖縄のスーパーでは、重箱料理に合わせてスティック状に切り揃えられたハタやメカジキなど、白身の魚が冷凍で販売されているので、このような食材を購入すると便利です。
 

 
魚の天ぷらは、お酢を入れると油でべたつかず、より美味しく仕上がりますので、ぜひ、試してみてください。
 

 
衣の目安は小麦粉1カップに対して水分が大さじ5杯程度＋卵ですが、沖縄のおばぁたちは目で見ながら感覚で作ることがほとんどです。
まず一度作ってみて、自分なりの加減を見つけてみてください。
 

昆布の煮しめ

結び昆布と返し昆布の違い

◇昆布の煮しめはウサンミ（御三味）の定番おかずのひとつです。
…「よろ昆布（喜ぶ）」の縁起物としても知られる昆布ですが、沖縄では慶事・弔事によって昆布の形が変わります。
 

 
清明祭（シーミー）は慶事ですので、必ず結び昆布を用意してください。
 
 

基本レシピ

◇昆布の煮しめは、鰹出汁をベースに薄味でじっくり煮付けるのが基本です。
…最初から濃く味付けしようとせず、煮詰めていくうちに自然と味が凝縮されていくのを待つのがコツです。
 

 
結び昆布は調理中にほどけやすいので、爪楊枝で留めておくと便利です(^^)！
返し昆布（ケーシ昆布）は昆布を二つ折りにして輪っかを作り、切れ目を差し込み、さらに真ん中で二つ折りにします。
 
最後に輪の端を返して昆布全体をまとめてください。
 

 
仕上げにサラダ油を入れることで冷めても照りが出て、見た目にも美しく仕上がります。大きなボールに移して荒熱を取る過程で、味もちょうど良く染み込んでいきます。
 

大根・ゴボウ・こんにゃくの煮つけ

重箱に合わせた下準備のポイント

◇大根・ゴボウ・こんにゃくの煮つけは、基本的に昆布の煮しめと同じ工程で作れます。
重箱料理のおかず「ウサンミ（御三味）」ならではのポイントは、重箱に合わせたサイズに切り揃えることです。
 

 
こんにゃくは切り揃えた後に飾り切りを施すのが定番です。
こんにゃくの中央に縦長の切れ目を入れ、端を切れ目に通して返すと「手綱こんにゃく」のような捻じれのある形になります。
 
見た目にも美しく、重箱に詰めた時の仕上がりがぐっと華やかになります。
 
 

基本レシピ

◇大根・ゴボウはそれぞれ下茹でが必要です。
…大根は米のとぎ汁、ゴボウはそのまま茹でます。下茹でをすることでアクが抜け、鰹出汁の風味が素直に染み込みます。
 

 
かまぼこの長さに合わせて切り揃えたら、下茹でをして下準備を済ませておきましょう。ゴボウは半分に切り、大根はその厚さに揃えます。
 

 
大根・ゴボウ・こんにゃくはそれぞれ別の鍋で煮付けますが、工程は全て同じです。
 
最初にたっぷりの鰹出汁を作り、それぞれの鍋に分けて一気に仕上げていくと、思った以上にスムーズに全品揃います。
バットなどに移して荒熱を取りながら、次のおかずを仕上げていきましょう。
 

まとめ｜重箱料理のおかず「ウサンミ（御三味）」手作りのコツ

清明祭（シーミー）の重箱料理ウサンミ（御三味）は、一見難しそうに見えますが、基本の鰹出汁さえ仕込んでしまえば、あとはどのおかずも同じような工程で作れます！
 
朝から家族で手分けしながら作り、できあがった重箱を眺める達成感は格別です。
 

 
全てを手作りしなくても、かまぼこやカステラかまぼこはスーパーで購入して、煮つけ類だけ手作りするだけでも十分ですよね。
 
まず一品から挑戦してみては、いかがでしょうか。
 
重箱料理のおかず「ウサンミ（御三味）」のお供えの作法や並べ方については、こちらもあわせてご覧ください。
 

【監修者：東恩納 寛寿（ひがしおんな ひろひさ）】

 
公益財団法人 沖縄県メモリアル整備協会 終活支援部長
 
●経歴
19XX年、沖縄県名護市出身。
米国・南ユタ大学コミュニケーション学部卒業。
 
県内大手建設会社勤務を経て、2007年に公益財団法人 沖縄県メモリアル整備協会に入社。長年、お墓の企画提案や販売業務の第一線に従事し、中城メモリアルパーク所長を歴任。現在は終活支援部長として、沖縄の供養文化と現代のニーズを繋ぐ活動に注力している。
 
●資格・活動
・終活カウンセラー1級（沖縄県初取得者）
・一般社団法人 全国空き家アドバイザー協議会 沖縄県名護支部 幹事
 
●実績
県内各自治体、社会福祉協議会、医療法人、老人ホーム等での出張セミナーや講演を累計500回以上実施。沖縄タイムス等のメディア寄稿を通じ、相続や空き家問題、墓じまいに関する啓発活動を行っている。